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On tire le capocollo d’une partie spéciale du porc entre la tète et le cou, c’est un morceau tout entiere salè et aromatisè avec prudence. On le lie à main avec une ficelle et des planchettes de roseaux et on le laisse longament se faire. Les animaux d’où on li tire pèsent à peu près de 130 Kg à 160 Kg. Une modeste quantité de sel rend le produit doux et d’une couleur uniforme où s’interpose du gras bien distribué.
DOP: Identifie l'appellation d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une zone géographique déterminée et caractérisée par une technique reconnue et constatée.
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